贵州养心食品有限公司 Guizhou Yangxin Food Co., Ltd

唯独对待猪肉，中国人完全不崇洋媚外。

不管老饕们有多热衷神户和牛、挪威三文鱼、俄罗斯雪蟹……在挑选猪肉时，大家清一色认准国产黑猪肉。嫌弃进口猪肉又柴又没有肉香，宰杀还不放血经常有膻味。

本土黑猪确实是中国特有的宝藏，但很少有人知道它们究竟为什么好吃，为什么珍贵。田野君总结了几点原因，如下：

1. 禁止出口的国宝

“黑毛猪”其实是一个总称，在中国特有的猪种里，长黑毛的占多数。大名鼎鼎的梅山猪、二花脸猪、枫泾猪、嘉兴黑猪等都是黝黑黝黑的（它们因地域分布关系也经常被叫作太湖猪）。其他诸如东北古老的品种民猪，在成都平原上生活了1800年的成华猪等也都长着黑毛。

其中二花脸猪是名副其实的国宝，它之所以珍贵并非因为它如大熊猫般数量稀少，而是因为它至今保持着单窝产仔数世界纪录。1982年2月17日，江阴市的一头二花脸猪光荣地产下足足42只幼崽，其中顺利活下来的有40只。

不止二花脸，太湖猪们几乎都能轻松一窝产下15只以上的幼崽。而全世界.流行的猪种之一长白猪，平均一胎的幼崽数量才勉勉强强超过10只。

除了繁殖性能外，中国的猪种普遍更耐寒，耐高海拔环境。对饥饿的耐受力也更强，比如在营养水平低于标准值30%的情况下，二花脸猪的体重仍能持续增加。这些优越性能让二花脸猪等黑猪品种在2000年被列入了《...畜禽遗传资源保护名录》，并从2006年起禁止出口，也禁止与境外机构合作展开科研。

2.好吃得有理有据

在田野君看来，国外技术人员只垂涎黑猪的繁殖力，根本就是暴殄天物，完全没意识到中国猪真正的好。

（1）丰富肌内脂肪

经验看来，中国黑猪比起瘦肉型的长白猪要“丑肥”很多，满脸褶子，肚子快耷拉到地上了。一看就很油腻。 然而这反而是黑猪好吃的关键点：背膘肥厚、普遍高达30%的体脂率让黑猪的肌内脂肪也特别高，太湖猪们甚至能跟牛肉般产生“雪花纹理”。从而被誉为猪中和牛。

在牛肉分级里，越高的肌内脂肪意味着更昂贵的价格，因为入口即化口味更佳。同理，拥有雪花纹的猪肉比起单一瘦肉口感要细腻得多，一点也不会柴。

（2）肉品保水力强

肉类的“保水力”（也叫持水力）对消费者而言是个陌生的词语。却是个挺重要的指标，直接关系到肉的多汁程度。理解它只需使用字面意思：对肉品施加压力(35kg）后测定肉的失水率。失水率越高，保水性也就越差。那样的肉就会干燥、味如嚼腊。

二花脸猪猪肉在压力下的失水率仅10.8%，嘉兴黑猪11.26%，平均比大白猪、长白猪等外国猪种低3.8%以上。

鲜肉表面湿濡濡的色泽正是其保水性的体现。且比起普通猪，黑猪肉的色泽鲜红，会让人看着更有食欲 。高保水率意味当你把肉买回家后它依然能水分十足，烹饪后更为多汁。有什么比一大块肉塞进嘴里咬下去爆出一包汁水更令人幸福的呢？

（3）肌纤维直径小

在对民猪等9个黑猪品种的测定中，平均肌纤维直径为42.28微米，比国外猪种或它们的杂交后代小将近17%。更细腻的肌纤维会简单粗暴地带来更细腻的口感，容易煮烂，不会有大且硬的纤维束嵌在食客的牙缝里。

3.生长缓慢的美味

中国的本土猪种都有一个共同的特点：生长缓慢。比起160~180天就能出栏的长白猪、杜洛克猪等猪种，动辄需要1年才能长够屠宰重量的黑猪简直要急死人。作为一种“商品”这甚至是致命的缺陷，养殖户感到效率低下，消费者感到价格昂贵。

由于生长过于缓慢，被誉为“回锅肉黄金拍档”的成华猪已经濒临灭绝，纯种成华猪在保育场也仅剩百余头。所以国内不少本土猪的种群规模都在逐渐萎缩。养殖场更多被“大、白、杜”等典主产瘦肉的外国猪种占据，或让外国白猪与本土黑猪黑白配，获得生长更迅速的后代。

倘若有一天我们再也吃不到纯粹的黑猪肉那该多可惜啊。不过作为消费者，大家手中掌握着选择权。只要有足够的人愿意给出品慢却更好吃的黑猪肉买单，这些珍贵的族群也就能顺利繁衍下去。

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